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Higiene na Cozinha

A ausência de cuidados básicos de higiene em uma cozinha pode levar a diversas doenças transmitidas por alimentos contaminados. Neste artigo serão abordados alguns cuidados relacionados com a limpeza de acessórios de limpeza e utensílios.

As bactérias são invisíveis a olho nu, ou seja, nós não conseguimos vê-las. Assim, por mais que os acessórios de limpeza, ou seja, a esponja e o pano de limpeza estejam com uma aparência de limpa e nova, o número de microorganismos presentes nestes pode estar alto, trazendo contaminações aos utensílios e superfícies e, conseqüentemente, aos alimentos.

As esponjas empregadas na higiene da cozinha são um ótimo meio de crescimento para os microrganismos, pois oferecem nutrientes – restos de alimentos – e umidade. Por isso devem ser trocadas semanalmente ou, no máximo, a cada 15 dias e higienizadas diariamente no final do dia com solução clorada, seguida de enxágüe. É importante destacar que devem ser compostas de material sintético, evitando o uso de esponjas de aço para lavagem de louças, pois estas podem deixar fiapos que poderão causar cortes no tubo digestivo. Os panos de secagem (“panos de prato”) devem ser trocados no mínimo diariamente, e identificados de acordo com a finalidade (para utensílios, mãos, chão, equipamentos). Deve-se também observar se estes panos estão sempre limpos e em bom estado de conservação antes de usá-los.

Com o tempo de uso, as tábuas de corte ficam cheias de riscos, dificultando a higienização e acumulando alimento nestes pequenos cortes, que são locais nos quais as bactérias se hospedam. As tábuas de plástico são as mais recomendadas, pois as de madeira acumulam umidade e colaboram com o crescimento microbiano devido à sua composição porosa.

As tábuas de plástico devem ser lavadas com água, sabão e esponja e, após secagem, mergulhadas totalmente em solução clorada durante 15 minutos. Após o molho, os utensílios devem ser enxaguados com água limpa e secados naturalmente ou com panos de prato limpos e específicos para a secagem. Devem ser guardados em local fechado e livre de fontes de contaminação.

A solução clorada pode ser preparada adicionando-se 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio com uma concentração de cloro ativo de 2,0 a 2,5 % em 1 litro de água.

A lixeira da cozinha não deve ficar sobre a pia, pois a proximidade com os utensílios e alimentos que estão sendo preparados pode causar contaminação. A lixeira deve estar no chão, conter um saco de plástico próprio e possuir a abertura via pedal para evitar a contaminação das mãos.

Devemos manter as bancadas sempre higienizadas e secas, pois as bactérias não se multiplicam tão rapidamente em ambientes secos. As bancadas de preparo de alimentos devem ser higienizadas após cada preparação para evitar a contaminação cruzada, que pode ocorrer entre os alimentos crus e cozidos, ou entre alimentos e utensílios.

Os cuidados que devemos ter na preparação,dos alimentos são essenciais para que se mantenha sua integridade e segurança. Dessa forma, os riscos de contaminações por microorganismos são minimizados, garantindo a saúde do consumidor.

Mayra Fernanda Silveira e Lílian Cabral Missura são bacharéis em Ciências dos Alimentos. O presente artigo foi publicado em estágio no Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos - GESEA (ESALQ/USP), coordenado pelos Prof. Dr. Ernani Porto e Gilma L. Sturion. Mais informações pelo site: www.esalq.usp.br/gesea